Le caviar : particularités et règles de dégustation

Le caviar est une denrée rare et exceptionnelle, particulièrement appréciée des fins gourmets. Votre magazine luxe vous offre un aperçu complet des spécificités de ce produit et de ses règles de dégustation.

L’origine du caviar

A l’origine, le caviar était produit en Iran. L’élaboration de caviar sauvage s’est ensuite développée autour de la mer Caspienne : en Russie, au Kazakhstan, au Turkménistan et en Azerbaïdjan.

Le coût du produit, de plus en plus élevé, est devenu singulièrement attractif pour les pêcheurs d’esturgeons. Ce phénomène a entrainé la mort de nombreuses femelles esturgeon, dans le seul but de récolter leurs précieux œufs. L’espèce était donc en voie de disparition.

Pour cette raison, des quotas de pêche ont été imposés, ces derniers limitant aujourd’hui la pêche d’esturgeons sauvages. Ceux-ci sont régis par un organisme appelé le CITES, déterminant les volumes et prix, pays par pays.

Caviar sévruga, osciètre, baeri ou beluga ?

Il existe trois sortes de caviar, provenant de trois sortes d’esturgeons :

– le caviar sévruga est le caviar aux grains les plus petits ; sa couleur va de gris clair à gris foncé et sa saveur est la plus puissante.

– le caviar osciètre possède des grains de taille moyenne et sa couleur est légèrement dorée. L’osciètre a une saveur plus subtile que le sévruga, avec un léger goût de noisette.

– le caviar beluga, issu du plus gros des esturgeons, présente les plus gros grains ; c’est aussi le plus cher. Ce caviar a la saveur la plus subtile, avec un goût légèrement iodé.

Le caviar est conditionné sur les lieux de pêche en « boite mère » d’1,5kg. Il est ensuite exporté puis reconditionné en boites de 30g, 50g, 100g, 125g ou 250g. C’est un produit qui a une  DLC de 3 mois au frais. Une fois ouverte, une boite ne doit pas être conservée plus de 3 jours au réfrigérateur.

Depuis une quinzaine d’années, s’est développée une production de plus en plus intensive de caviar d’élevage en Europe grâce à une autre espèce d’esturgeon : le Caviar Baeri. De grosses quantités sont produites en France, principalement en Aquitaine. La qualité de ce caviar, qui avait une saveur un peu « vaseuse » au début, est aujourd’hui excellente.

Il était possible autrefois, de trouver des esturgeons dans l’estuaire de la Gironde. Ils ont ensuite disparu à cause du trafic des bateaux et de la pollution.

Il est très important de se montrer méfiant quant à la commercialisation de caviar dont les prix sont bon marché. Ces aliments sont généralement mal conservés et peuvent intoxiquer leurs consommateurs. Il est également possible qu’il s’agisse d’un produit de contrefaçon et que les grains présentés ne soient pas de vrais œufs d’esturgeon.

Comment déguster le caviar ?

Le caviar se consomme avec des couverts en nacre ou en ivoire ou sur une petite spatule en bois.

Il est fortement déconseillé d’utiliser de l’argent, le caviar pouvant oxyder le métal et ainsi altérer le goût du produit.

Avant de servir le caviar, il est recommandé d’ouvrir la boite 15 à 20 minutes au préalable, puis de la remettre au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation, ou dans de la glace, dans un service à caviar. Ce produit s’apprécie très frais.

Le caviar peut supporter une dégustation sur blinis et crème, mais les amateurs en déposent une petite cuillère sur le dos de la main, entre le pouce et l’index, puis le prennent en bouche pour le savourer. Ce passage sur la main provoque une petite remise en température permettant de dégager les arômes.

Le vin n’est pas recommandé pour accompagner le caviar, à l’exception d’un très grand blanc de Bourgogne. Il est également possible de le servir  avec un champagne ou bien de le déguster à la russe, avec de la Vodka.

Pour une bonne et ample dégustation, il est préférable de prévoir 30g à 50g de caviar par personne.